La salute è il risultato della resilienza, della capacità di adattamento: al freddo, alla fame, al cibo diverso; ma oggi il cibo è molto diverso, sfida la nostra capacità di adattarci. Abbiamo troppo cibo, cibo troppo concentrato, troppo trasformato, troppo innaturale. L’abitudine ci dà l’impressione di esserci adattati, il gusto si è adattato, ma il nostro corpo fatica, così le nostre cellule: troppo sale, troppo zucchero, troppa panna, troppi conservanti. Non riconosciamo più i sapori originali, non viviamo più al freddo d’inverno e al caldo d’estate, come abbiamo fatto per milioni di anni, lavoriamo di notte come di giorno e mangiamo tanto alla sera, quando non abbiamo bisogno di energia, per andare poi subito a letto. Il nostro orologio biologico, l’orologio ipotalamico che regola il metabolismo attraverso l’espressione di enzimi, è inceppato. La biologia dell’organismo è estremamente complessa. La salute dipende da noi, e dalla riscoperta dei gusti semplici. Il cibo che prepariamo noi stessi con amore sarà meglio per noi: dobbiamo vivere e sentire il cibo. Ammiriamone la bellezza: l’eleganza di un broccolo, la tessitura di una foglia, la gotica architettura di un carciofo, l’art nuveau di una sezione di cavolo cappuccio. Ammiriamone la musica quando lo tagliamo. Amare il cibo ed esserne grati veicola il cambiamento. Siate consapevoli di quello che mangiate.